Settembre 2001
Differenze nascoste
(Gianni Bedini)
Spesso presente sulle nostre tavole, in varie forme, lo zucchino (Cucurbita pepo) è un ortaggio così popolare da non destare alcuna curiosità: eppure, il suo sapore delicato era sconosciuto agli europei del Medio Evo, perché la pianta proviene dall'America centrale, da dove essa fu introdotta in Europa nel XVI secolo.

Dall'ortolano si trovano in vendita sia frutti, sia fiori, talvolta ancora uniti tra loro: una buona occasione per fare alcune semplici osservazioni botaniche, facilitate dalle dimensioni relativamente grandi di questi organi.

Come in tutte le piante a fiori, il frutto deriva dallo sviluppo dell' ovario, che in questo caso si trova più in basso rispetto alle altre parti del fiore: è dunque un esempio di ovario infero.


Frutti e fiori di zucchino
Il frutto è carnoso, con molti semi. La "buccia", che botanicamente è denominata epicarpo, è saldata alla "polpa", o mesocarpo. A questa osservazione, che può sembrare una sottile disquisizione teorica, corrisponde la impossibilità di "sbucciare" uno zucchino con le mani, come si fa con una pesca, come ben sanno le massaie che per questo compito impiegano un coltello o un altro utensile. Frutti di questo tipo, che appartengono alla categoria delle bacche, si chiamano peponidi.

Alcuni "frutti" sembrano arrestati nel loro sviluppo a uno stadio precoce, poiché restano filiformi, senza accrescersi. In realtà non si tratta di frutti, ma soltanto dei peduncoli che sostengono alcuni fiori "diversi", incapaci di dare frutti. Non per questo, però questi "fiori diversi" sono inutili. Per capire a cosa servono, è necessario guardare da vicino i due tipi di fiori e confrontarli tra loro.


Fiore non fruttifero
A prima vista non si scorgono differenze: in entrambi i casi si distingue alla base un calice verde, con cinque sepali saldati alla base e lobi sottili, sormontato da una corolla gialla, con cinque petali saldati quasi fino in cima. La corolla ha quindi l'aspetto di una campana.

Per vedere la differenza, si deve guardare all'interno della corolla: nei "fiori diversi" si trovano gli stami ma non lo stilo e il relativo stigma; viceversa, nei fiori che sormontano i frutti, stilo e stigma sono ben evidenti, ma non ci sono stami. I fiori dello zucchino, dunque, sono a sessi separati: i fiori maschili, con gli stami che producono polline, sono privi dell'apparato femminile (composto da ovario, stilo e stigma), e pertanto non possono produrre alcun frutto; quelli femminili portano l'ovario infero, lo stilo e lo stigma, ma non hanno stami e pertanto non possono produrre frutti in modo autonomo. Ecco perché i fiori maschili sono utili: il polline prodotto dai loro stami serve a fecondare i fiori femminili, che solo dopo la fecondazione producono frutti. Senza polline, i frutti non si sviluppano.


Fiori di zucchino a confronto
Forma, colore e dimensioni del frutto dipendono dalla varietà impiegata: in Europa, lo zucchino è coltivato da oltre quattrocento anni, e sono moltissime le varietà selezionate dai coltivatori, anche grazie alla relativa facilità della coltivazione. In Europa centrale prevalgono quelle a frutti tondeggianti, generalmente grandi (fino a 12 kg), usati per la preparazione di pasticci, zuppe e stufati; nell'Europa meridionale invece sono coltivate le varietà a frutti cilindrici piccoli, di colore verde, usatissimi in cucina per minestre, contorni e piatti principali. Si consumano quando sono ancora immaturi, con la polpa compatta, poiché a piena maturazione essa diviene spugnosa e sgradevole al gusto.

Anche i fiori si possono mangiare, immersi nella pastella e quindi fritti oppure o ripieni. Si scelgono quelli più giovani, dalla corolla turgida e carnosa, che mantengono una consistenza apprezzabile durante la cottura. Lo zucchino appartiene dunque al ristretto gruppo di piante - circa cento su duecentocinquantamila - con fiori commestibili, tra le quali solo una decina offrono anche frutti buoni da mangiare.

Forse - chissà - anche Giovan Battista Amici, famoso fisico e botanico del XIX secolo, apprezzava le qualità gastronomiche di questa pianta. Certamente la studiò a lungo, fino a comprendere il processo della fecondazione nelle piante a fiori, tuttora universalmente accettato nei termini da lui proposti, ma all'epoca oggetto di accese controversie. Per illustrare la sua teoria, Amici fece realizzare un modello di cera raffigurante la pianta a grandezza naturale e alcuni particolari a forte ingrandimento, come lui li aveva osservati al microscopio. Il modello è oggi conservato all'Orto Botanico di Pisa.


Modello realizzato da G.B.Amici
Apprezzato dai coltivatori, richiesto sulle tavole e studiato dai botanici, lo zucchino ha riscosso un pieno successo di pubblico e di critica, che dà ragione della straordinaria popolarità di questo ortaggio venuto da lontano.
Il modello di Cucurbita pepodi G.B.Amici
Riferimenti


© Myristica