N. 18 - 11 novembre 2002

	Dalle piante il colore del cibo (Marina Clauser)
	Il colore è un elemento di grande importanza nella nostra vita quotidiana e anche un gelato, una bibita o una salsa ci sembrano più appetibili se sono colorati vivacemente. Pensiamo ad esempio ad una granita di menta: è molto probabile che ce la pregustiamo avendo in mente una bevanda di una tonalità verde brillante; oppure ad un gelato di crema che, ancora prima di assaporare, ci immaginiamo di un bel giallo intenso.	Cibo colorato o no?
	Tutto ciò le industrie alimentari lo sanno bene e, spesso, utilizzano prodotti chimici con l'unico scopo di rendere i cibi più allettanti. Le sostanze utilizzabili (contraddistinte dal codice E seguìto da un numero) sono fissate dalla normativa italiana e da quella comunitaria che stabiliscono anche a quali alimenti possono essere aggiunte. I coloranti a disposizione dell'industria possono essere sia di origine sintetica che naturale: questi ultimi comprendono minerali (ad esempio biossido di titanio), coloranti ricavati da animali (cocciniglia, rosso carminico E 120), ma, soprattutto, sostanze chimiche estratte dalle piante. Rispetto agli additivi di sintesi, quelli naturali sono meno stabili nel tempo per azione della luce, del calore o di fenomeni ossidativi, ma offrono indubbi vantaggi per assenza di tossicità. Anzi, in qualche caso, hanno anche effetti benefici come i carotenoidi che sono precursori della vitamina A o le antocianine e la curcumina che hanno proprietà antiossidanti. Vediamo ora in dettaglio quali sostanze chimiche coloranti si possono estrarre dalle piante. Il verde (E 140), dovuto alla clorofilla, si ottiene dagli spinaci (Spinacea oleracea L.) e dall'ortica (Urtica dioica L.). La clorofilla si altera facilmente alla luce e al calore, mentre i complessi rameici (E141) - nei quali il magnesio della molecola è sostituito dal rame - sono più stabili. La clorofilla è liposolubile e viene usata per colorare pasta, dolci e prodotti caseari e, dato che ha anche proprietà deodoranti, è usata dall'industria cosmetica per saponi e profumi.
	L'arancione è dovuto ai carotenoidi che comprendono caroteni e xantofille. I primi (E 160) sono contenuti nelle carote (Daucus carota L.), nei pomodori (Lycopersicon esculentum Mill.), nelle arance (Citrus sinensis (L.) Osbeck), nella camomilla (Chamomilla recutita (L.) Rauschert), nella calendula (Calendula officinalis L.). Le seconde (E 161) sono presenti nell'uvaspina (Ribes uva-crispa L.), nel mandarino (Citrus aurantium L. f. deliciosa (Ten.) M. Hiroe) e nelle viole del pensiero (Viola tricolor L.). Dato che sono liposolubili, i carotenoidi sono usati per colorare i gelati e altri alimenti grassi. Le sfumature di giallo si possono ottenere con la luteina (E 161b) e la riboflavina (E 101): la prima è liposolubile, si trova nella calendula e nei cavoli e fa parte della "famiglia" della vitamina A. La seconda è conosciuta come vitamina B2, è idrosolubile e si trova in molti ortaggi (spinaci, asparagi, broccoli).	Pomodoro
	Il rosso e il blu e, di conseguenza, il viola, sono dati dalle antocianine (E 163) presenti in moltissimi frutti: more (Rubus fruticosus L.), sambuco (Sambucus nigra L.), uva (Vitis vinifera L.), lamponi (Rubus idaeus L.), fragole (Fragaria vesca L.), mirtilli (Vaccinium myrtillus L.) e ciliegie (Prunus avium L.). Sono idrosolubili e sono adatte per colorare le bibite e le marmellate. Un rosso molto intenso, ma di diversa natura chimica, è dovuto alle betalaine (E 162) che si ricavano dalla barbina rossa (Beta vulgaris L. ssp. vulgaris var. crassa (Alef.) Helm). Le betalaine sono idrosolubili e trovano impiego non solo in molti alimenti (come zuppe, gelati e prodotti caseari), ma anche in campo cosmetico. Anche il nero usato per colorare la "pallida" liquirizia naturale, si ottiene dal carbone vegetale (E 153).	Uva
	Se poi andiamo a guardare alcune piante esotiche, ma facilmente reperibili nel mercato, troviamo il karkadé e tre spezie che, oltre a colorare, hanno anche potere aromatizzante: la curcumina, la paprika e lo zafferano. Il karkadé è costituito dai sepali della pianta indiana Hibiscus sabdariffa L. che conferisce un particolare rosso, molto acceso, e un sapore acidulo alla tisana che si prepara per infusione in acqua calda. La curcumina (E 100) si ottiene dai rizomi e dalle radici di Curcuma longa L., anch'essa di origine indiana. Oltre ad essere uno dei componenti principali del curry, è anche un principio medicinale a largo spettro di utilizzazione. Viene normalmente impiegato nella medicina tradizionale indiana, cinese, malese e brasiliana per le proprietà antinfiammatorie, antiossidanti, emostatiche, epatoprotettive e toniche. Come colorante alimentare la curcumina conferisce tonalità dal giallo all'arancione al rosso, a seconda del pH e trova impiego nella piccola pasticceria e nei gelati. La paprica (E160c è il codice dell'estratto) si ricava dal peperone (Capsicum annuum L.) che proviene dal Nuovo Mondo, ed è ricca sia di sostanze coloranti, sia di vitamine.	Karkadé
	Lo zafferano si ottiene dagli stigmi rosso-arancioni di Crocus sativus L. (Iridaceae). La specie non si conosce allo stato spontaneo, ma è abbondantemente coltivata, da tempi antichissimi, nella regione Mediterranea e in Asia Minore. Lo zafferano è una delle spezie più preziose: occorrono circa 150.000 fiori per ottenere un Kg di prodotto finito. Consigliato già da Dioscoride e dalla medicina araba come rimedio medicinale, era apprezzato fin dall'antichità anche per le proprietà aromatizzanti - tuttora la legge ne regolamenta l'uso come aroma e non come colorante - e tintorie. Veniva utilizzato, infatti, per infondere particolare profumo e colore ai cibi, agli unguenti e ai cosmetici, per dare una particolare sfumatura biondo-rame ai capelli e per tingere i tessuti di un caldo colore dorato, simile a quello del cielo al sorgere del sole, come si figurava Omero - Già spiegava l'aurora il croceo velo sul volto della terra - (Iliade 19,1).	Zafferano
	Riferimenti bibliografici: Arrigoni O., (1973) - Elementi di Biologia vegetale. Ed. Ambrosiana, Milano. pp 161-163 Baumann H., (1993) - Greek Wild Flowers and plant lore in ancient Greece. The Herbert Press, London. 252 pp. Clauser M., (2000) - I coloranti alimentari di origine vegetale. In: AA.VV. - La natura del colore, il colore della natura. Polistampa, Firenze. pp. 66-67 Dr.Marcus GmbH, (1998) - Natural colouring. Colouring Foodstuffs. Geesthacht. 64 pp. Simon P.W., (1997) - Plant Pigment for Color and nutrition. HortScience 32: 12-13

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